생활 속 발생하는 유해물질

식품 안전 이슈 <2>

(2022-11-25 10:12)

현재 우리나라는 유해오염물질을 ‘환경 등에 의해 비의도적으로 식품에 이행돼 존재하거나 식품 제조과정 중에 생성되는 중금속, 곰팡이독소, 다이옥신, 벤조피렌, 3-MCPD 등 유해물질’로 규정하고 있다. 비의도적 유해물질은 음식을 조리하는 과정에서 많이 발생한다. 특히, 소고기나 돼지고기 등 육류 조리 시에 많이 발생한다. 우리 몸의 건강을 위해 신중하게 고른 음식 재료가 조리하는 방식에 따라 우리 몸에 해로운 화학물질을 만들어 내기도 한다. 육류 조리 시 발생하는 유해물질에는 어떤 것이 있는지 알아보자.

대표적인 비의도적 유해물질은?
소고기, 돼지고기 등을 불에 직접 구울 때 발생하는 대표적인 유해물질은 ‘벤조피렌’이다. 한때 수입 올리브유에서 검출돼 사회적으로 큰 파장을 일으킨 바 있다. 국제암연구소(IARC)는 1군 발암물질로 분류했다. 환경호르몬으로도 알려져 있으며 식품을 가열·조리하는 과정에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해돼 생성된다.

‘헤테로사이클릭아민류(HCA)’는 육류, 생선을 고온으로 조리할 때 고기의 아미노산(단백질 구성성분)이 변성돼 생성되는 유해물질이다. 조리시간이 길수록 더 많이 생긴다.

‘니트로사민’은 강력한 발암물질이다. 식품 가공 시 육류, 어류 등에 존재하는 아민(amine)과 아질산 이온의 반응 때문에 생성된다. 햄, 소시지, 베이컨 등과 어육제품, 우유, 유제품, 맥주, 김치 등이 니트로사민 검출 가능성이 큰 식품이다. 아질산염과 2급 아민과 만나면 니트로사민이 생성되기 때문이다. 아질산염은 식육 제품의 발색제(식품첨가물의 일종)로 널리 사용된다.

‘아크릴아마이드’는 감자, 시리얼류에 풍부한 아미노산인 아스파라긴을 설탕과 함께 120도 이상으로 가열할 때 생기는 유해물질이다. IARC는 아크릴아마이드의 발암성 평가 뒤 2A군으로 분류했다. 감자튀김·토스트로 실험한 결과 노란색이 짙어지면 아크릴아마이드가 증가하는 것으로 나타났다.

‘바이오제닉아민’은 생선 등 고단백 식품에 풍부한 아미노산에 미생물 효소가 작용해 생긴 아민(amine)의 일종이다. 독성이 있는 질소 화합물을 가리킨다. 대표적인 바이오제닉아민은 푸트레신, 카데버린, 티라민, 히스타민, 트립타민 등이다. 바이오제닉아민은 어류의 부패 정도와 신선도를 평가하는 지표로 사용된다.

‘에틸카바메이트’는 식품과 술의 저장·숙성 도중 자연 발생하는 독성물질이다. 대개 발효과정 중 효모에 의해 분해된 요소가 에탄올과 반응해 생성된다. 매실주. 와인 등 과실주에서 주로 문제가 된다. IARC는 에틸카바메이트의 발암성 평가 뒤 2A군으로 분류했다.

‘퓨란(Furan)’은 식품의 열처리 또는 조리 과정에서 탄수화물, 아미노산 등의 변성이나 지방의 가열 등에 의해 생성되는 유해물질이다. 특히 밀봉한 상태로 가열하는 수프, 소스, 유아용 이유식, 콩 등의 캔·병 포장 식품에서 검출될 수 있다. 휘발성이 강해 밀폐 용기에 담긴 식품을 개봉 후 조리하면 퓨란 생성량을 줄일 수 있다.

3-MCPD는 산분해 간장 등 식품 제조과정에서 생성되는 유해물질이다. 산분해 간장 제조 시 산의 농도, 중화조건, 반응시간을 조절하거나 가정에서 조리할 때 식용유지, 소금을 적게 쓰고 낮은 온도에서 조리하면 3-MCPD의 생성을 줄일 수 있다.

산가와 과산화물가는?
산가와 과산화물가는 유지(식용유)의 산패(나쁘게 변질) 정도를 나타내는 수치다. 기름(식용유) 자체 또는 유탕(기름에 튀긴) 식품의 신선도를 보여주는 지표다. 숫자가 클수록 유지의 질이나 위생이 나쁜 것이다.

산가와 과산화물가가 유지의 품질 문제냐, 안전 문제냐에 대해선 전문가 사이에서도 의견이 엇갈린다. 그래서 산가와 과산화물가가 허용기준을 초과해도 해당 기름의 안전성에 문제가 있다고 인식하기보다는 품질인 신선도가 떨어졌다는 신호로 봐야 한다는 견해도 있다.

육류는 삶고, 후추는 완성된 요리에 뿌려야
소고기나 돼지고기 등 육류를 더욱 안전하게 섭취하려면 조리 과정에서 먼저 후추를 뿌리지 말아야 한다. 굽는 조리법보다 삶아서 먹는 것이 좋은 방법이다.

육류 조리에 주로 사용되는 후추는 될 수 있으면 조리 후 뿌리는 것이 안전하다. 조리 과정에 먼저 뿌리면 후추의 아크릴아마이드 함량이 증가하기 때문이다. 아크릴아마이드는 식품 속에 존재하는 당과 아미노산이 결합해 만들어진 물질이다. 일반 가정에서 감자튀김 등의 음식을 조리할 때 생길 수 있고 동물 실험에서 종양 발생이 확인되고 있다. 후추 내 아크릴아마이드 함량은 492ng/g 수준이고 볶음 조리 5,485ng/g, 튀김 조리 6,115ng/g, 구이 조리 시 7,139ng/g으로 각각 10배, 11배, 13배가량 증가한다.

또한, 육류 조리 시 굽는 조리방법보다 삶는 것이 벤조피렌이나 폴리염화비페닐을 줄이는 데 효과적이다. 벤조피렌은 300~600도 고열처리 과정에서 유기물질이 불안전 연소해 생성되는 유기물질로 육류를 삶으면 0.1ng/g 이하로 발생하지만 굽는 조리법으로는 돼지고기 0.77ng/g, 쇠고기는 0.13ng/g이 생성된다. 환경 유래 오염물질인 폴리염화비페닐 함량은 조리 전에는 0.26ng/g이지만 굽는 조리법은 0.13ng/g으로 50% 감소하고 삶으면 0.07ng/g으로 73% 감소한다.

굽는 조리법을 택했다면 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 자주 교환해주는 것이 좋다. 구이 과정 중 탄 부위는 제거한 뒤 먹는 것이 벤조피렌 노출을 줄인다. 숯을 이용해 고기를 구우면 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 한 지방이나 육즙이 불판 밑으로 떨어지지 않게 해야 한다.

곰팡이가 핀 식품은 반드시 버려야 한다. 식품을 씻거나 가열해 곰팡이를 제거해도 아플라톡신과 같은 곰팡이독소는 잔류할 수 있기 때문이다. 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발한다. 쌀과 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발견된다. 고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하도록 한다.

<자료 참조 : 식품안전나라>

최민호 기자fmnews@fmnews.co.kr

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