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알고 마시면 재밌다! (2018-06-08)

스타벅스, 엔제리너스와 같은 커피 전문점의 문을 열고 들어서면 고소하고 진한 커피향이 매장을 감싸고 있다. 오리지널 블랜드, 스페셜 블랜드처럼 원산지를 선택해 커피를 즐겨 마시는 소비자들이 증가하는 추세다. 커피 마니아들은 가볍거나 무거운 바디감, 진하거나 연한 향을 취향에 따라 골라 그들만의 커피를 즐긴다.


•커피의 맛

아메리카노 한 잔을 쭈욱 들이키며 개인에 따라 ‘맛있다, 쓰다, 담백하다’라고 표현한다. 커피의 맛은 인간이 감지할 수 있는 맛 중에 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠 맛 등 다양한 맛을 느낄 수 있는 복합체다.
 
단맛이 느껴지는 커피, 대표적으로 가장 먼저 생각나는 것이 믹스커피일 것이다. 단맛은 커피 성분에 포함 돼 있는 자당이나 포도당이 단 향을 느끼게 한다. 당질은 커피 체리의 숙성도에 따라 증가하기 때문에 숙성도가 높은 커피일수록 맛있다고 느낄 가능성이 높다. 또한 클로로겐산이 많을수록 숙성도가 높은 편이다. 당질은 혈당치를 높혀 뇌의 움직임을 활발하게 하기 때문에 소량의 설탕만으로도 커피의 또 다른 맛을 경험할 수 있다.
 
커피의 쓴맛은 어디에서 나올까. 대게 커피 성분 중에 카페인, 트리고넬린 그리고 당질이 가열되어 만들어지는 캐러멜, 아미노산 등에 의해 쓴 맛이 만들어진다고 말한다. 쓴맛은 강한 로스팅으로 인해 탄 맛, 연기 맛이 나는 경우가 있으나 실제 커피 본연의 맛은 연하고 깊이가 있는 쓴맛이다.
 
산미라고 불리는 커피의 신맛은 로스팅 과정에서 원두에 따라 고유의 신맛이 형성된다. 클로로겐산, 사과산, 구연산 등 유기산으로 이루어져있으며 특유의 신맛으로 호불호가 갈리기도 하지만 퀴닌산과 같은 과일의 산미가 느껴지면 대게 사람들은 맛있다고 느낀다. 
 
음식이 당길 때 ‘감칠맛이 난다’라고 표현을 한다. 이 맛은 다시마에 가장 많이 함유돼 있어 일상에서 익숙하게 느끼는 맛이다. 감칠맛의 성분은 글루탐산과 아스파라긴산으로 아미노산의 일종이다. 커피 테이스팅에서는 감칠맛이라는 표현을 잘 하지 않지만 ‘맛있다’고 느낀다면 커피를 마실 때 감칠맛이 난다는 것이 무엇인지 느낄 수 있을 것이다.
 
커피의 맛과 향은 로스팅에 따라서 달라질 수 있다. 로스팅은 생두를 200℃ 전후의 온도로 10∼20분 정도 가공하는 것으로 온도가 100℃를 넘으면 수분이 빠지기 시작한다. 이러한 과정을 라이트, 시나몬, 미디움, 하이, 시티 등 8단계로 구분한다. 시중에서 유통되는 커피의 경우 미디엄 이후의 로스팅이다.
 
라이트는 가장 약한 로스팅을 말한다. 원두의 색이 황색에 가까운 갈색이며 향미가 충분히 표현되지 못하는 것이다. 시나몬은 약한 로스팅으로 산이 강하지만 원두의 바디는 거의 없는 단계다.
 

미디움은 중간 정도 로스팅이 됐을 때를 말한다. 산(酸)이 강하고 바디도 서서히 느낄 수 있는 단계기 때문에 커핑용 샘플로 이용할 수 있다. 미디움에서 하이로 올라가면 바디의 밸런스가 더 좋아지고 강한 로스팅이 시작되는 시티의 지점에서는 산은 거의 없고 바디가 두드러지게 나타난다. 


•커피의 향미

커피의 향이라 하면 카페에서 느껴지는 고소하고 은은한 향이 먼저 생각날 것이다. 우리가 알고 있는 향은 여러 향의 복합체로 이루어져 있다. 커피 꽃에는 쟈스민, 오렌지 꽃의 향이 나는데 커피를 볶은 후 분쇄한 가루에서는 어떤 꽃인지는 측정하기가 어렵다.
 
가장 훌륭하고 좋은 커피에서는 꽃향기와 같은 달콤한 향, 다양한 꽃이 모인 좋은 향, 기분 좋아지는 향이 난다고 말한다. 하지만 생두의 신선도가 떨어지면 커피는 묵은 건초의 냄새가 난다.
 
커피의 향미의 특징 중 가장 눈에 띄는 것이 스페셜티 커피에서 나타나는 과일의 풍미다. 감귤계 과일, 검은 계통의 과일, 허브계 등으로 나뉘는데 다양한 향이 섞이기 때문에 구별하기 쉽지는 않다.
 
감귤계 과일에는 레몬, 오렌지, 그레이프 프루트, 밀감이 있다. 케냐, 중앙아메리카의 고산지, 콜롬비아 남부 지역의 커피에서 많이 느껴지는 향미로 강한 산(酸)을 느낄 때 레몬에 비유하며 향미를 표현한다. 오렌지는 티피카와 부르봉 같은 재래종에서 느껴지는 경우가 많으며 테루아가 좋은 산지에서 생산된 좋은 커피들에서 찾아 볼 수 있다.

오렌지 중에서도 미세한 쓴맛을 느끼는 경우 그레이프 프루트라고 한다. 이는 탄자니아나 중앙아메리카 지역의 커피에서 느껴지는 것이다. 오렌지에서 산(散)이 농축된 듯한 단맛을 느끼는 경우 밀감의 향미라고 하며 중앙 아메리카나 콜롬비아 등의 산지에서 찾아 볼 수 있다.
 
허브계의 향미는 스페셜티 커피에서 느낄 수 있다. 콜롬비아 북부, 파푸아뉴기니 등에서 느껴지는 풀의 향미, 재래종의 신선한 만델링 등에서 느껴지는 잔디 향과 바닐라 같은 달콤한 향이 가득한 커피가 있다. 케냐 원두의 화사한 향미 속에서 토마토의 풍미가 느껴지는 경우도 있고 막 볶은 원두에서 느껴지는 시나몬과 같은 스파이시한 향미를 느낄 수 있다.
 
꿀과 버터처럼 점성이 느껴지는 경우도 있다. 에스프레소처럼 비교적 지방질이 높을 때 버터의 향미가 생긴다. 꿀은 벌꿀이나 메이플 시럽 같은 단맛으로 커피를 마신 후 입에서 맴도는 감각의 향미를 말한다.
 
가끔 커피숍에서 잘못된 로스팅으로 커피가 판매되는 경우 ‘탄 것 같다’ 라고 느껴질 때가 있다. 이것을 좋지 않은 향미라고 한다.
 
코를 찌르는 듯한 자극적인 비네거향부터 로스팅 중 배기가 잘 되지 않을 때 생기는 스모크향처럼 커피의 향이지만 불쾌한 경우가 있다. 특히 페놀의 경우 세균 등에 의해 손상을 받았을 때 생기는데 소독약 같은 화학 약품의 자극적인 맛을 말한다.

가지에 커피가 붙은 상태로 말라버렸거나, 건조 불량에 의해 생겨나는 염소 등의 약품 냄새는 혀를 강하게 자극하여 커피의 향미를 크게 손상시키며 커피를 마시기 어려울 정도로 굉장히 자극적이다.


•원두의 원산지

세계 최대 커피 생산지로 불리는 브라질은 국토가 넓고 여러 지역에 생산지가 있어서 기상조건, 토양 등이 다양하다. 생산지만큼 품종이나 정제 방법도 다양해 그 향미의 전체상을 파악하기 어려울 정도다. 
 
브라질의 원두 품종은 레드 부르봉, 옐로 부르봉, 문도노보, 카투아이가 있다. 부드럽고 마일드한 부르봉은 생산 지역이 좋으면 산뜻한 산도, 단단한 바디와 함께 농후한 맛을 만들어 낸다. 문도노보는 브라질에서 가장 많이 재배되는 품종이다. 원두가 좋은 것은 매끄럽고 혀의 감촉이 좋으며 전체적으로 마일드 하다. 약간 고소한 로스트 향을 지니는 원두도 있다.
 

산지의 고도가 800~1,000m 정도인 브라질 산은 전체적으로 산(酸)이 적은 것이 특징이며 약간의 거칠고 흙맛 같은 너트, 보리차 등의 향미가 있는 것이 많다.

 

▷ (주)하이리빙_스위트 아메리카노


브라질 원두가 다량 함유된 (주)하이리빙의 ‘스위트 아메리카노’는 한 모금 마시면 입안에서 은은하게 퍼지는 달콤한 향을 느낄 수 있다. 또한 고품질 동결 건조 커피를 사용해 원두의 깊은 맛과 향을 그대로 재현했다.

특히 스위트 아메리카노는 루왁 커피가 함유 돼 캐러멜과 초콜릿, 풀 향이 나며 쓴맛이 덜하고 신맛이 적절히 조화를 이룬다.
 
브라질, 베트남에 이어 세계 제 3위의 생산국인 콜롬비아는 대규모 농원 보다 막달리나, 노르테 데 산탄데르, 산탄델 등 소농가가 많다. 북부에 위치한 막달리나는 수도인 산타마르타의 이름으로 주로 유통되며 화사한 산(酸)이 있지만 바디는 약한 것이 특징이다.

남부에 위치한 윌라는 보통 산 아구스틴의 이름으로 유통된다. 오렌지 같은 산, 적당한 바디가 있어 밸런스가 좋은 커피다. 원두가 좋으면 감귤계의 산과 크림 같은 바디를 느낄 수 있다. 
 
에티오피아 원두는 잘 익은 것을 선별해 과육을 제거하고 건조해 품질이 향상되어 최근 몇 년간 우수한 품질의 내추럴 커피를 선보이고 있다. 시다모, 이르가체페, 리무 등의 산지에서 재배되는 에티오피아는 향미가 세 가지로 나뉜다.
 
시다모 워시드는 과일 같은 향미가 있는 커피다. 하지만 이보다 더 강한 개성을 가진 것을 이르가체페 원두라고 한다. 이르가체페 원두는 에티오피아 스페셜티 커피의 대표로서 스페셜티 커피 시장에서 세계적으로 인기가 높으며 원두의 종류로는 워시드산과 G1 내추럴산이 있다. 

워시드는 꽃향기 같은 향을 느낄 수 있으며 깨끗하고 혼탁함이 적다. 워시드는 레몬티와 같은 풍미도 포함하고 있어 한 번 맛을 보면 그 향미를 계속 기억할 정도다.
 

이르가체페 G1 내추럴은 건조 상태가 좋아 깨끗하면서 혼탁함이 없어야 좋은 내추럴이 된다. G1 내추럴은 화사한 향미, 블루베리 같은 과일의 향미가 강하며 레드와인 같은 향미를 느낄 수 있다.


▷ 시크릿다이렉트코리아(주)_아이언플라워 라이트업 디카페


콜롬비아산과 에티오피아산이 적절히 섞인 시크릿다이렉트코리아(주)의 ‘아이언플라워 라이트업 디카페’는 디카페인 커피를 사용하여 카페인에 대한 걱정을 줄여주는 제품이다. 또한 커피의 풍무한 바디감, 부드럽고 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.


자료 출처: 스페셜티 커피 테이스팅 (호리구치 토시히데)


민소아 인턴 기자yesii147@naver.com 

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