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빙글빙글 세상이야기-전문가VS전문가② (2018-04-13)

밥상 위의 재발견

우리의 일상 속 아무 생각 없이 먹는 음식들은 대게 먹어도 무해하다는 것이 입증됐거나 인체에 무해하도록 가공된 것들이다. 예를 들어 고사리 자체에는 독성이 있어 본래 먹을 수 없는 식물이지만 삶고 말리는 과정을 거쳐서 독소를 대부분 제거해 식탁에 오를 수 있게 됐다. 그렇다고 해서 밥상 위에 오르는 음식들에 대한 전문가들의 의견이 항상 일치한다는 것은 아니다.

장류
•건강에 나쁘다

간장, 된장, 고추장 등 각종 장류가 건강에 나쁜 이유로 지목되는 것은 여러 가지가 있겠으나 보통은 높은 나트륨 수치가 부정적인 영향을 미친다고 지적받아 왔다. 우리나라 국민들이 세계보건기구(WHO)가 정한 1일 나트륨 권장량인 4,878mg의 2~3배에 달하는 나트륨을 섭취하는 원인 중 하나로 지목되고 있다. 나트륨은 고혈압, 위암, 심장병, 뇌졸중, 골다공증, 만성신부전 등 건강에 전반적인 악영향을 미치는 것으로 알려져 있어 인체기능을 위한 적정량보다 과다하게 섭취하는 것을 피하기 위해 주의해야 한다는 것이다.

장류에서 생길 수 있는 바이오제닉아민이 특히 건강에 좋지 않다는 주장도 제기된 바 있다. 주요 바이오제닉아민의 종류로는 티라민과 히스타민 N-니트로사민 등이 있다. 티라민은 혈관 수축과 혈압 상승을 유발, 히스타민은 복통•설사•두통을 일으키며, N-니트로사민은 발암물질을 생성한다고 알려져 있어 유의해야한다는 것이다. 건강한 식탁 원장인 이미숙 식품영양학 박사는 단백질이 발효되는 과정 중에 생성되는 바이오제닉아민이 건강에 문제가 될 수 있음을 그의 저서 <한식의 배신>에서 소개한 바 있다. 국제식품규격위원회(CODEX)에서 발표한 바이오제닉아민 종류당 허용량은 1kg당 200mg 이하다. 그렇지만 2010년 식품의약품안전처에서 발표한 국내 유통 중인 발효식품 45종의 히스타민과 티라민 검출량은 이를 초과한 것으로 나타났다. ▲히스타민에 대해서는 된장 292mg/kg, 재래간장에서 226mg/kg이 검출됐으며 ▲티라민은 된장에서 363mg/kg, 양조간장 594mg/kg, 재래간장 242mg/1kg이 검출됐다.

이미숙 박사의 저서 <한식의 배신>에 따르면 하루 세 끼 모두 된장으로 식사했을 경우 최고 8.9mg의 히스타민과 13.3mg의 티라민을 섭취하는 것과 마찬가지다. 티라민을 6mg 이상 섭취하면 혈관 수축을 증가시킨다는 보고가 있다. 즉 편두통을 악화시키거나 항우울제(MAOIs)를 복용하는 사람들에게는 충분히 위협적일 수 있다는 것이다.


•건강에 이롭다
장류는 발효를 거치기 때문에 건강에 도움을 주는 것으로 잘 알려져 있다. 발효를 거치면서 생성된 미생물이 콩의 단백질을 아미노산으로 분해해 된장의 단백질 흡수율은 원료인 콩보다 훨씬 높다는 장점이 있다. 된장의 발효과정 중 생성된 멜라노이딘 성분은 항산화 작용을 해 노화를 억제하는 효과가 있으며, 된장은 식이섬유소, 비타민E, 페놀산의 농도가 높아 각종 성인병 예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 또한 고추장의 매운맛을 내는 캡사이신은 에너지 대사를 촉진시켜 비만 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있으며 된장과 마찬가지로 항산화효과, 면역기능 증진 등의 효과가 있다.

한편 장류에 들어 있는 바이오제닉아민에 대해서 서강대학교에서 화학/과학 커뮤니케이션을 가르치고 있는 이덕환 교수는 ‘재래식 된장이 독성 덩어리라는 괴담’이라는 글을 신문에 게재하며 직접 반박했다. 게재된 글에 따르면 본래 바이오제닉(생물기원)아민은 우리 몸의 여러 조직에서 생리작용을 위해 만들어지는 중요한 신경전달 물질로, 간이나 비만 세포에서 만들어지는 히스타민은 각성 효과와 위액을 분비하도록 하며 과민 반응에 의한 염증 신호를 만들어내는 역할도 한다. 쾌락이나 행복감을 느끼도록 해주는 도파민, 혈압, 심장박동수, 혈당을 높여주는 아드레날린, 교감신경계를 자극하는 노르아드레날린도 모두 바이오제닉아민에 속한다. 


감자
•건강에 나쁘다
감자는 곡물에 가까울 정도로 혈당을 상승시키는데 감자의 전분이 그 원인으로, 조리를 하게 되면 더 빨리 흡수가 돼 혈당을 급격히 상승시켜 위험할 수 있다. 열을 더 높게 가열해 조리할수록 혈당을 높이기 쉬우므로 주의해야 한다.

미국 뉴욕 아이칸 외과대학 티쉬 암연구소(Tisch Cancer Institute)에 따르면 감자를 고온에서 조리했을 때 암 등 각종 질환을 일으키는 물질인 아크릴 아마이드가 생성되기 때문에 섭취에 주의해야한다고 한다. 감자의 당질과 아미노산이 고온에서 가열될 때 화학반응을 일으켜 아크릴 아마이드로 변성되므로 지나치게 높은 온도에서 조리하는 것을 피해야 한다. 특히 감자는 냉장 보관을 하면 당질이 더욱 증가하게 돼 이를 고온에서 조리할 경우 더욱 많은 아크릴 아마이드가 만들어진다. 이에 식품의약품안전처는 감자를 튀길 때 온도를 160℃를 넘지 않도록 하는 것과 가급적 튀김보다는 굽거나 삶아 먹는 것을 권장한 바 있다.

이에 더해 감자 줄기와 잎, 열매에는 솔라닌이라는 독성물질이 있어 먹을 수 없는데, 이 때문에 감자에 난 싹을 제거하고 먹는다. 그러나 싹만이 아니라 감자 껍질에도 솔라닌이 함유돼 있어 감자를 먹을 때 껍질째로 과다하게 먹는다면 건강에 위협이 될 수 있다.

감자를 먹어서 솔라닌을 치사량까지 섭취하는 경우는 거의 없어 약한 중독 상태에서 그치는 일이 많으나 면역력이 저하돼 있거나 어린이와 같은 경우는 위험할 수 있어 주의해야 한다. 감자 껍질에 비타민C가 많이 함유돼 있어 의도적으로 감자 껍질을 섭취하는 사람은 이 점을 유의해야 한다. 


•건강에 이롭다
감자에는 사과보다 3배 많은 비타민C를 함유하고 있으며 녹말이 비타민의 감소를 막아줘 오래 보관하거나 조리해도 쉬게 줄지 않는다는 장점이 있다. 감자에는 비타민B1도 함유돼 있어 면역력 향상과 피로회복에 도움을 준다. 또한 감자에는 칼륨이 풍부해 몸 속 나트륨 배출을 돕고 혈액 내 중성지방을 줄여주므로 혈압을 내려주는데 도움을 준다. 체내 나트륨 양을 조절해주며 철분이 다량 함유돼 있어 빈혈예방에도 도움을 줄 수 있다.

한편으로는 감자에는 활성산소를 억제하는 폴리페놀이 있어 심장질환, 당뇨병, 암과 같은 만성 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 특히 우리나라의 붉은색 감자 ‘홍영’ 껍질에는 일반 감자에 비해 폴리페놀 성분이 더욱 많이 함유돼 있다.

감자는 피부 건강에도 좋은데 감자의 핀토텐산 성분은 주름을 방지해주면 플라본 성분은 화농균을 녹여 피부를 관리하는데 도움을 준다.

이뿐만 아니라 감자에는 저항성 전분이 풍부하다고 알려져 있는데, 저항성 전분은 체내에서 소화 효소에 의해 잘 분해되지 않아 식이섬유와 비슷한 역할을 한다. 감자가 일반 탄수화물에 비해 저항성 전분이 많아 칼로리 섭취는 줄이면서 혈당을 낮출 수 있다는 것이다. 미국 영양학회(ASN)가 발간하는 학술저널 <어드밴스 인 뉴트리션(Advances in Nutrition)>에 실린 논문에 따르면 저항성 전분은 비만과 당뇨병, 대장암과 결장암 등 각종 질병의 예방과 치료에 효과적일 수 있다. 이외에도 <식품과학과 기술 트렌드(Trends in Food Science and Technology)>와 콜로라도대학교 암 센터의 논문에서도 저항성 전분이 대장의 점막 세포를 건강하게 하고 암세포 분열을 방지하는 효과가 있으며 비만을 막아 유방암도 예방할 수 있다고 밝힌 바 있다.


 


신준호 기자shinister0107@gmail.com

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