- 귀한 대접 받던 카카오

씹을수록 달콤하고 쌉싸름한 맛이 나는 카카오는 과거엔 귀한 식품으로 대접받았다. 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)라는 나무에서 열리는데, ‘테오브로마’는 그리스 어로 ‘신들의 음식’이란 뜻을 담고 있다. 당시엔 카카오 콩으로 음료를 만들어 먹었는데, 귀족들만이 마실 수 있는 귀한 음료였다.

카카오, 어디서부터?
카카오는 마야, 아즈텍 문명에서 유래된 것으로 추정된다. 카카오는 적도 부근 열대우림에서 자라기 때문에 중앙아메리카는 카카오 산지로 최적지였다.

중앙아메리카의 마야인들은 서기 600년경부터 볶은 카카오 열매를 이용해 ‘쇼콜라틀(xocolatl)’이라는 특별한 음료수를 만들어 먹었다. 그러나 당시 카카오 콩은 귀한 식품으로 쇼콜라틀은 부족장이나 성직자 등 높은 신분의 사람들만이 마실 수 있었다.

또한 카카오 열매는 화폐로도 사용됐는데 카카오 열매 네 개로 호박 한 덩어리, 열 개로는 토끼 한 마리, 그리고 100개로는 노예 한 명을 살 수 있었다고 한다.

아즈텍도 역시 카카오 콩으로 음료를 만들어 마셨고 종교의식에서는 열매를 사용했다고 한다. 아즈텍은 카카오 열매를 귀중하게 생각했는데, 그들의 신 중 하나인 케찰코아틀(농업을 관장하는 신)이 카카오나무를 물려주었다는 전설 때문이다.

아즈텍인은 먼 옛날 케찰코아틀이 신들의 왕에게 쫓겨났으나 언젠가는 다시 돌아올 거라고 믿고 있었다. 1517년 에스파냐의 에르난 코르테스(Hernan Cortes, 1485-1547)가 아즈텍에 도착하자 사람들은 드디어 전설의 케찰코아틀이 돌아왔다며 그를 대대적으로 환영하고 초콜릿 음료를 대접했다. 그러나 에르난 코르테스는 아즈텍을 정복했고, 1520년대에 카카오는 유럽으로 전파됐다.

우리가 알고 있는 고형의 딱딱한 판형 초콜릿은 영국에서 최초로 시작됐다. 1847년 프라이사가 카카오분말에 카카오버터를 섞어 틀에 부어 모양을 낼 수 있는 초콜릿을 만든 것. 그전까지 초콜릿은 음료로 알려져 있었다. 이후 허쉬사가 초콜릿 대량 생산 방식을 도입해 대중적인 식품으로 퍼졌다.

  

몸에 좋은 카카오
카카오는 주로 초콜릿을 만들 때 쓰는 재료이기 때문에 건강에 해롭다고 생각하는 사람들이 많다. 그러나 카카오 자체엔 다양한 성분들이 함유되어 있다. 그중 대표적인 성분이 폴리페놀이다. 폴리페놀은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항산화물질이다.

또한 피부주름 예방, 충치 발생 억제, 심장질환 예방, 콜레스테롤 수치 억제 등을 수행한다. 폴리페놀은 다크 초콜릿에 가장 많이 포함되어 있기 때문에 건강을 생각한다면 다크 초콜릿을 먹는 편이 낫다.

또한 등산, 고강도 운동 시 섭취하면 좋은데 카카오 속의 카페인과 테오브로민이 피로 회복과 에너지 보충에 도움을 주기 때문이다. 이 밖에도 카카오는 칼로리 흡수를 억제하고 포만감을 선사해 식사 전 소량의 카카오를 섭취하면 다이어트에 도움이 된다.

‘과유불급’ 기억하자
서울삼성병원에서는 초콜릿은 일주일에 50g 이하로 먹는 것을 권장하고 있다. 카카오는 주로 초콜릿으로 섭취되기 때문이다. 대부분 가공된 초콜릿에는 카카오와 다량의 당분, 우유, 방부제 등이 함유되어 있다.

당분은 여드름과 비만, 탈모 등의 원인이 되고 방부제는 피부를 더욱 건조하게 해 아토피를 악화시킨다. 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿의 경우 우유가 들어 있어 우유 알레르기가 있는 사람들은 주의해야 한다. 그뿐만 아니라 초콜릿 속의 카페인이 필요 이상으로 섭취되면 눈을 건조하게 만들어 안구건조증이 유발될 수 있다.

초콜릿 탄생 과정
카카오 열매가 초콜릿으로 탄생되기까지 꽤 복잡한 과정을 거친다. 우선 축구공만한 크기의 카카오 열매에서 카카오 콩과 과육을 분리하고 콩을 7∼10일간 발효시킨다. 발효과정을 통해 카카오 콩 바깥쪽의 과육이 아세트산의 유도체로 변화되면서 초콜릿 특유의 향이 나기 시작한다.

그러면 이를 건조, 분류한 후 카카오 콩을 볶는 것. 흔히 말하는 ‘로스팅’ 과정이다. 로스팅을 마치면 콩의 껍질을 모두 제거한 다음 콩을 작은 크기로 분쇄한다. 이때 30마이크로미터 이하의 크기로 잘게 분쇄해야 모래를 씹는 듯한 느낌이 들지 않는다.

분쇄한 카카오 콩을 압착하고 코코아 버터를 제거하면 코코아가 된다. 이 코코아를 다양한 방식으로 가공시키면 우리가 흔히 즐기는 초콜릿이 완성된다.

자료출처: KISTI 과학향기