- 전통의 맛을 담은 스위스 치즈

  

스위스 치즈는 ‘톰과 제리’라는 만화에 등장하는 에멘탈 치즈부터 700여 년의 세월을 간직한 치즈까지 그 종류가 다양하다. 스위스의 유명치즈들은 전통적인 수작업 방식을 고수하며 지금까지도 많은 이들에게 사랑받고 있다.

구멍 송송 에멘탈 치즈
구전에 따르면 에멘탈 치즈는 13세기부터 생산되기 시작했으며, 베른(Bern)주 내의 엠메(Emme) 강의 계곡(Tal)에서 그 이름이 기인됐다.

에멘탈러(Emmentaler) AOC(원산지 통제명칭)는 선정된 약 200개의 마을 치즈 공방에서 생산된다. 초원에서 자라난 풀과 건초만을 먹고 자란 소에게서 파스퇴르 처리를 거치지 않은 원유를 얻어 만든다. 1kg의 치즈를 만들기 위해서는 약 12리터의 원유가 필요하며, 어떠한 첨가물 사용과 유전자 재조합 원료 사용이 금지되어 있다.

에멘탈 치즈는 숙성 기간에 따라 맛과 향이 달라진다. 4개월 미만으로 덜 숙성된 치즈는 헤이즐넛 향이 은은하게 풍기고 식감이 부드러우며, 숙성기간이 4개월 이상이 되면 클래식이라 부른다. 둘을 확연하게 구분 짓는 풍미는 최소한 8개월 이상 숙성 과정을 거쳐야 되며, 12개월 이상부터는 모든 풍미가 감도는 진한 맛이 난다.

12개월 이상 숙성된 에멘탈 치즈는 대부분 동굴 숙성이라 불리는 회흘렌게라이프트(Hohlengereift) 단계를 거친다. 이렇게 숙성된 치즈는 맛이나 향기 면에서 숙성 기간이 짧은 치즈보다 풍부하고 깊은 맛이 난다.

에멘탈 치즈의 대표 특징으로 꼽히는 치즈 구멍들은 발효 과정에서 나타나는 것으로, 그 크기가 각양각색이다.

일반적으로 차가운 상태로 조각이나 슬라이스로 잘라서 먹는데, 뜨거운 요리를 만들 때에도 훌륭한 맛을 내는 재료로 많이 활용할 수 있다.

에멘탈러 AOC 정품 치즈는 둥근 치즈의 측면에 에멘탈러 AOC 마크가 찍혀 있고, 치즈 낙농가의 참조 번호가 있다.

정성의 맛 그뤼에르 치즈
스위스에서 만나볼 수 있는 그뤼에르(Gruvere) AOC는 여전히 스위스 서부 지방의 치즈 낙농가에서 전통적인 방법을 유지하며 생산된다. 오염되지 않은 초원의 풀과 꽃을 뜯어 먹고 자란 소에게서 원유를 공급받는 방식은 에멘탈 치즈와 비슷하다. 5월과 8월에 나온 우유의 맛이 다른데, 그 이유는 그 시기에 피는 꽃과 풀이 다르기 때문이다.

그뤼에르 치즈는 큰 통에 원유를 넣고 장작불을 사용해 끓인다. 보통 35kg 정도의 치즈 한 덩어리를 만드는데 400L의 원유가 필요하다. 응고가 되면 무명에 싸서 물기를 제거하고 틀에 넣어 모양을 잡는다. 그뤼에르 치즈 만드는 방식은 마치 한국에서 두부 만드는 방법과 비슷하다. 완성된 치즈는 숙성 과정을 필수적으로 거치는데, 그뤼에르 치즈는 에멘탈러 치즈보다 낮은 온도에서 천천히 숙성시킨다. 보통 6개월에서 2년을 숙성시키기 때문에 맛과 향 또한 에멘탈러 치즈보다 강하다.

숙성 기간 동안 치즈를 규칙적으로 뒤집어주며 솔을 이용해 소금물을 발라주는데, 이 과정은 그뤼에르 치즈만의 독특한 풍미를 생성하고 바깥에서부터 안쪽으로 숙성이 이루어지게 만든다. 또한 표면에 형성된 끈끈한 물질은 치즈 중간이 딱딱해지지 않도록 치즈를 보호하는 효과도 있다. 그뤼에르 치즈는 25kg부터 큰 건 45kg까지 무게가 다양하다.

강렬한 향의 유혹 아펜첼러
아펜첼러(Appenzeller) 치즈는 700여 년 이상 동일한 방법에 의해 수작업으로 만들어진다. 아펜첼러 지역에서 생산되며 스위스에서 향미가 가장 강한 치즈로 불린다.

아펜첼러의 강한 향미는 전통적인 레시피에 의해 생성된다. 최소 3개월 정도 지속되어야 하는 숙성 과정 동안 제작과정이 극비사항으로 지켜지고 있는 향기가 나는 허브 소금물을 발라줘야 한다.

아펜첼러 치즈는 엄격히 제한된 지역에서만 생산된다. 아펜첼 인네르호덴(Appenzell Innerrhoden), 아펜첼 아우쎄르호덴(Appenzell Ausserrhoden) 주, 상트 갈렌(St. Gallen) 주와 투르가우(Thurgau) 주 일부 등에서만 생산이 가능하다.

이들 지역은 건강하고 영양 많은 허브가 무성하게 자라고 있는 초목지대가 있는 콘스탄스 호수와 센티스 대상괴(산이 군집한 모양, massif) 사이 온화한 구릉지대 지역이다.

스위스의 정품 아펜첼러 치즈를 맛보고 싶다면 각 치즈 덩어리 밑부분의 품질 마크인 ‘치즈 패스’를 확인하자.

출처: 스위스 관광청