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맛맛맛 l 치즈①

(2017-04-28 00:00)

- 한국 최초의 치즈 '임실치즈'

임실치즈는 50여 년의 정통성을 가진 대한민국 대표 치즈이자, 최초 치즈이다. 수많은 노력을 거듭한 임실치즈는 청정 원유로 신선함과 질을 높였고, 고소하면서 담백한 맛은 입안을 맴돌며 감탄을 자아낸다.

글로벌 먹거리 치즈
역사적으로 볼 때 치즈는 기원전 3000년 전부터 만들어져 왔으며, 우연히 발견된 것이라고 알려져 있다. 당시 유목민인 양치기들이 자신이 먹을 우유를 염소나 양의 위로 만든 가방에 넣고 다녔는데, 이 우유가 레닛이 포함된 동물의 위와 반응해 치즈가 나왔다는 정설이 가장 유력하다.

치즈는 전유(지방을 빼지 않은 그대로의 우유), 탈지유(지방을 뺀 우유), 부분탈지유 등을 원료로 하며, 여기에 젖산균, 레닛(rennet, 응유효소), 기타 적합한 단백질 분해효소, 산 등을 첨가해 응고시키고, 유청(응유를 제외한 수용액)을 제거한 다음 가열, 가압 등의 처리를 거쳐 만들어진 것을 말한다.

치즈는 우유보다 7배 많은 단백질, 5배 많은 칼슘을 갖고 있고, 지방 함유량이 풍부하다. 또한 무기질, 비타민 A, 비타민 B2 등이 풍부해 영양가가 높은 음식이다. 치즈의 단백질 속에 들어 있는 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올 분해를 원활하게 해준다. 술을 마실 때나 마신 다음날 치즈를 섭취하면 숙취해소에 도움이 될 수 있다.

대한민국 대표 치즈- 임실치즈
대한민국에서 최초로 치즈가 만들어진 곳은 임실군으로, 1958년 전북 임실군에 선교사로 온 지정환 신부에 의해 시작됐다. 당시 임실 군수는 지정환 신부에게 신자들만을 위한 활동뿐만 아니라 임실군 전체를 위한 일을 해달라고 부탁했다. 지정환 신부는 여러 고심 끝에 산양 두 마리로 농민들과 함께 치즈 제조를 시작했다.

1966년 산양유로 만든 치즈는 맛과 냄새가 생소했고, 더욱이 제조 기술이 낮아 만든 것으로 치즈 품질이 좋지 않았다. 당시 치즈를 맛본 사람은 전부 구토를 일으켰다고 증언할 정도였다.

임실치즈의 맛이 점차 진화한 것은 지정환 신부의 끊임없는 노력과 연구의 결과이다. 그는 치즈를 배우러 직접 유럽에 가고, 치즈사업에 대한 허가를 부탁하는 등 많은 노력을 기울였다.

각고의 노력 끝에 1970년 3개월 이상 보관할 수 있는 체다 치즈를 완성시켰다. 보관이 미비했던 임실공장에서는 변질을 우려해 치즈를 썰어보지도 못하고 미사리에 위치한 외국 전문상품에 판매를 부탁했다.

그중 조선호텔 양식당 주방장의 반응이 좋아 호텔 식당에서 10일에 70kg씩 사용하겠다는 약속을 받아냈다. 임실군은 특급호텔과의 계약으로 거래처가 늘어나게 됐고, 공장 확장과 설비를 증설하게 됐다.

1970년대 중반엔 서울 명동 피자 가게에서 모짜렐라 치즈를 요청했고, 신부는 유럽에서 모짜렐라 제조 방법을 배우고 돌아와 우리나라 풍토에 맞게 적용시켰다. 실패를 거듭한 끝에 완성된 모짜렐라 치즈는 현재 임실치즈를 대표하는 치즈로 자리매김했다.

임실치즈 제조 공정
임실치즈를 만들기 위해서는 신선한 우유를 선별하는 과정부터 시작한다. 청정지역에서 생산된 원유는 항생제 검사, 관능검사, 비중검사 등을 거친다. 합격한 원유는 72℃의 온도에서 15초간 살균과정을 거쳐 우유 속 유해한 미생물을 제거한다.

살균된 원유는 냉각장치를 거쳐 치즈벨트로 들어가고 유산균이 첨가돼 발효유로 변한다. 발효유가 되면 송아지 위에서 추출한 소화효소인 레닛을 첨가해 응고시킨다. 응고된 것은 마치 순두부를 연상시키는데 이것을 커드라고 부른다. 커드를 잘게 잘라 커드 속의 유청을 분리한 후, 치즈 종류별로 다른 처리과정을 거치게 된다.

임실치즈의 대표 제품인 모짜렐라 치즈는 잘 늘어나는 성질을 갖기 위해 스트레칭이라는 공정을 거친다. 스트레칭은 70∼80℃정도의 온수에서 커드를 반죽하고 늘려주는 작업이다.